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Administración de Tecnología/ Paella verde: ¿Desarrollo tecnológico?

Enrique Canales

Toda persona dedicada al desarrollo de ventajas competitivas tecnológicas debería aprender a cocinar novedades, para practicar el espíritu experimentador. La cocina es un laboratorio y cocinar es una manera muy concreta, además muy sabrosa, de resolver el problema de agregar valor de una forma creativa a lo que se hace de rutina

Enrique Canales 

En diciembre 20 de 1998, para celebrar un aniversario de mi jefa, hicimos una paella más o menos de la forma tradicional: aceite de oliva, ajo, cebolla, carnita de puerco, pollo, freír, chorizo, arroz, freír, caldo de pescado, carísimo azafrán, poco tomate, hervir, pulpo, camarones, salchichas, ejote chino, alcachofa, hervir, langostinos, almejas, sacar y evaporar. No por nada, quedaron riquísimas.
Pero, el día anterior al estar preparando los ingredientes; quitándole el hueso al pollito, achicando las costillitas de puerco, cociendo suave el chicloso pulpo y protegiendo los pistilos de azafrán, me brincó la posibilidad de hacer un experimento adicional ¿se podrá hacer una paella verde, en vez de una paella amarillenta de azafrán? Yo estoy en contra del concepto de «inspiración» como explicación de las ideas creativas que aparecen como si salieran de la nada. Todas las buenas ideas creativas, tienen antecedentes de meses y años atrás, lo que pasa es que no reflexionamos sobre estos antecedentes. Decir » tuviste una buena idea porque te cayó la inspiración», me parece una falsa explicación.
Bueno, antecedentes. Mi hermano Roberto nos había invitado el 8 de julio a cenar a su casa. Nos puso un platón ovalado, para pasar a servirnos. En dicho platón había un anillo exterior de frijoles negros en su jugo, luego hacia adentro una rosca de arroz blanco y en mero enmedio un nido de camarones en salsa verde de fresadilla. La combinación de frijoles, arroz blanco, camarones y salsa de fresadilla resultó muy afortunada.
Como en octubre de ese año, mi señora hizo un caldo de exclusivo cilantro. Verde intenso, sabor a pura frescura. Verde que te quiero verde. Semanas después, mi señora preparó una calabacita con pollo, con tantito tomate de fresadilla. Luego, en otro día preparó unas costillitas de puerco en salsa verde.
En diciembre 19, al estar preparando los ingredientes de la paella a la española y al estar, como regiomontano, pensando en lo carísimo del azafrán rojo-amarillo, me pregunté ¿cómo quedaría una paella verde cocida a base de jugo de cilantro y algo de tomate de fresadilla? Y decidí hacer un experimento lateral, una paellita experimental y hacerla al mismo tiempo.
Total, todo lo hice igual, pero despuecito de dorar el arroz en el aceite, en ese momento, le agregue el caldo intenso de cilantro y la mitad de tomate de fresadilla, guardando la proporción de dos tazas de líquido por taza de arroz. Todo lo demás lo hice igual, salvo que no le agregué ni el azafrán ni el poco tomate rojo.
Y dejé que aflorara el arroz.
La Paella Verde, quedó incitante, cachonda y energizante. En cambio la versión de la también rica paella valenciana se veía pálida, amarillenta, reposada.
Yo no digo que inventé la paella verde, yo solamente digo que se me ocurrió hacer una paella verde y que quedó muy sabrosa y que a los que les he platicado les parece simple y novedosa.
El punto es, ¿es esto un desarrollo tecnológico o es una puntada ocurrente? Veamos. En primer lugar, la industria de los alimentos es una industria enorme, que brinda miles de oportunidades para los que quieran trabajar en ella.
Hay grandes grupos industriales, agrícolas, comerciales, millones de tiendas y restaurantes, en fin, el mundo es inagotable. Hay cientos de formas como se puede preparar el trigo, el maíz, el arroz, en fin, los ingredientes que pesques, son finitos como ingredientes pero infinitos en su expresión, azúcar, chocolate, bebidas, huevos, leche, total inagotables minas de exploración.
Pero ¿que diferencia existe entre una ocurrencia casera a un desarrollo tecnológico? Bueno, para empezar hay una intención diferente. El desarrollo tecnológico requiere la motivación de la conquista de un mercado, no se trata de hacer algo bueno y aceptable, se trata de ganarle a todos los posibles competidores.
Luego, el desarrollo tecnológico, requiere hacer las excursiones hacia las fronteras del conocimiento de una manera formal. Yo no averigüé nada. No vi ningún trabajo científico. Ni siquiera un artículo. Sin embargo, debería de haber consultado todo lo más posible con referencia a las paellas, a los rissotos, a las mariscadas con arroz, en fin; todo el nivel profesional y luego el nivel científico.
Podría haberme metido a Internet, adquirir libros, conocer de cocineros famosos, recorrer las veredas ya conocidas.
Luego debería haber hecho un mapa, de lo que sabemos los humanos sobre las paellas verdes y exactamente mapear, todos los frentes del conocimiento, digamos todas las rutas que todavía no hemos recorrido. Ojo, aquí hablo en términos físicos, químicos, biológicos.
¿Qué es lo que no sabemos todavía? Y por otro lado, comenzar a ver y estudiar el gusto de las gentes, mi mercado objetivo. ¿Qué tanto cilantro? ¿Qué tanta acidez de los tomates de fresadilla? ¿Y el color resultante, verde alfalfa? ¿Camarón mediano o grande? ¿Pulpo blanco, de qué tamaño se prefiere, por qué? Luego, vería la manera de enlazar lo posible con lo deseable: ¿cuál proceso? ¿de qué tamaño las paellas? ¿les gustaría que fueran congelables? ¿servicio a domicilio? ¿Paellas negras a la tinta del pulpo? ¿Paellas rojas al pimiento? ¿Nos conviene hacer sistemas expertos y meter todo a algoritmos computarizables? ¿Habrá oportunidad de organizar un gran sistema de franquicias con 60 puntos de preparación parcial en México y unos 300 en Estados Unidos? ¿Y en España, Venezuela, Brasil con aceite dendé? Bueno, por lo pronto, el siguiente sábado me hago mi paella verde, por tercera vez, pues quiero provocar envidia, pero no considero que inventé nada ni que hice ningún desarrollo tecnológico. Vale.

Mandar hacer tantita ciencia

Enrique Canales

Administración de la Tecnología
Publicado en Reforma el 25 de julio de 2005
Autor: Enrique Canales Interfase
Conviene contratar tantita ciencia, sólo lo suficiente para contestar formalmente dentro de cuáles parámetros podemos trabajar.
Unproyecto de nivel profesional dentro de una empresa procura hacer algo de mayor valor a menor costo. Por eso, un buen profesionista debe encontrar oportunidades de subir valor, es decir, lograr que nuestros productos y servicios les sean más útiles a los clientes y consumidores. También el buen profesionista sabe encontrar oportunidades de bajar costo sin perjudicar el valor.
Bajar costo de forma despiadada, perjudicando el valor y la calidad de nuestros productos y servicios, es caer en el resbaladero de nuestra desgracia. Pronto vamos andar diciendo que nuestro producto es muy bueno y muy barato, lo cual es charlatanería.
Con conocimientos meramente profesionales, conseguibles en la Red, en los libros de textos o con los proveedores, no podemos tener ninguna ventaja prolongada, pues todo mundo nos puede copiar.
Entonces, cuando queremos competir con un saber hacer algo que todavía nuestros competidores no saben cómo hacer, estamos hablando de la necesidad de realizar un desarrollo tecnológico. Necesitamos aplicar otros conocimientos y otra lógica a la técnica, lo cual implica hacer algo muy específico y diferente a nivel competitivo mundial.
¿Es muy difícil hacer desarrollos tecnológicos en las empresas mexicanas? Se requiere
que los patrones lo anhelen y se requiere que algunas personas dentro de las empresas también traigan ganas de estudiar algo a profundidad. Al principio de un desarrollo tecnológico se sufre un poco porque no sabe por dónde empezar, pero con buena ayuda técnica y tal vez algo de ayuda económica de Conacyt, cada vez existen más empresas realizando algunos desarrollos tecnológicos de ventaja.
Desde luego, también existen más consultores que dominan el área de administración de tecnología y pueden mapear avances de mercado, de competidores, de tecnología y de la frontera de la ciencia. Así también cada vez existen más profesores universitarios que, aunados a sus temas de interés científico, ya aprendieron a dar consultorías en pequeñas intervenciones, porque ya se han dignado a meterse algunas tardes a las empresas para entender su problemática.
Gracias a la apertura, la necesidad de competir con conocimientos de frontera se acelera, pero todavía dentro de nuestras universidades, incluyendo desde luego a la UNAM, al Poli y a la UAM, existe muy poca disposición para que los científicos se involucren personalmente en ayudar con tantita ciencia de punta a nuestros empresarios que buscan pequeñas pero significativas ventajas para sus productos y procesos.
Nuestros empresarios mexicanos no tienen por qué esperar a que se desarrolle ninguna ciencia básica, ni menos tienen que utilizar a la ciencia mexicana, al contrario, una característica de la ciencia es que es universal. Si un profesor investigador consultor de la Universidad de Wisconsin o de Sao Paolo se encuentra en la frontera de la ciencia de materiales cerámicos para uso electrónico, y ése es el tema afín a los productos de la empresa, pues nos conviene preguntarle por correo a dicho profesor.
Para grandes proyectos conviene hablarle al departamento de vinculación, pero para contratar tantita ciencia, es mejor ponerle un correo directamente al profesor y con él nos entenderemos muy fácil. La mayoría de los profesores investigadores de otros países comprenden que una parte de la ciencia de frontera está disponible para experimentar en ciertas aplicaciones.
A veces ni el empresario ni el operador dentro de la empresa pueden plantear su problema productivo en términos de problemas tipificados como de ciencia y
tecnología, pero no importa por el momento, porque siempre hay profesores investigadores y consultores que se bajan de sus nubes para atender problemas reales en las canchas empresariales, empezando por transformar un problema industrial o de servicio, en un problema científico específico y de poca duración.
El administrador de un desarrollo tecnológico se topa con lo que no sabe, por lo tanto, invita a uno o varios profesores investigadores a realizar tantita ciencia, para dejar bien establecido lo que se puede o no se puede hacer. Conviene contratar tantita ciencia, sólo lo suficiente para contestar formalmente dentro de cuáles parámetros podemos trabajar.
Los empresarios mexicanos cuentan con muy pocos socios científicos universitarios que en forma personal estén dispuestos a bajarse de los altos estudios para trabajar en pequeños problemas puntuales, creando puntas de flechas competitivas de nivel internacional. Desde luego, el socio científico si es certero y efectivo podría de pasada ganar algo de dinero como consultor, dinero que puede emplear para volverse más fregón.

Sistemas acoplados y desacoplados

Novarum Consultoría

En nuestra vida diaria usamos una infinidad de recursos, en ocasiones somos el único usuario de ese recurso (ej. Cepillo de dientes), en otros casos, compartimos esos recursos con otras personas (ej. Las calles y banquetas por donde transitamos todos los días).

Si exploramos los extremos, veríamos que los recursos compartidos funcionan como sistemas acoplados, y cuando los recursos no son compartidos funcionan como sistemas desacoplados. Un ejemplo de los anterior lo podemos ver en un crucero de autos, en el que tienen en común un cuadro central por el pueden y deben circular los automóviles -digamos- que circulan de sur a norte o norte a sur y bajo ciertas reglas (semáforos) dejan de circular y lo hacen los otros auto de este a oeste o viceversa.
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